Este receita de Caldeirada de Bacalhau seco salgado da Noruega, foi criada pelo chef Luís Gaspar, o prato com que venceu o título de Chef Cozinheiro do Ano! Já se aventurou a  tentar recria-la em casa?

Ingredientes

800 gr bacalhau da Noruega, Terra do Bacalhau
200 gr tomate chucha
200 gr pimento vermelho
4 dentes de alho
400 gr batata doce
250 gr cebola roxa
100 gr chalota
1 ramo de coentros
2 ovos
100 ml de vinho branco
lulas pequenas
100 ml vinagre de arroz
50 gr de açúcar
Q.B. rebentos de Coentros
Q.B. gengibre
Q.B erva príncipe
Q.B salicórnia
Q.B. flor de sal
Q.B. pimenta preta
Q.B. farinha
Q.B. azeite virgem extra
Q.B. panko (pão ralado japonês)

Confeção:

  •  Demolhar o bacalhau em lombos de bacalhau durante 72 horas.  Mudar a água diariamente com gelo.
  • Dosear os lombos de bacalhau em doses de 180 gr.

Molho de Caldeirada:

  • Fazer um refogado em azeite com a cebola roxa, o alho laminado, gengibre, e a erva príncipe.
  • Adicionar o tomate, pimento vermelho e os coentros.
  • Refrescar com vinho branco.
  • Adicionar a batata doce e as aparas de bacalhau.
  • Adicionar 200 ml de água e deixar cozinhar lentamente.
  • Após a batata doce estar cozinhada, reservar.
  • Passar o molho por um passador chinês, triturar com coentros e metade da batata doce.

Bacalhau:

  • Confitar (cozinhar a baixa temperatura) o bacalhau no forno a 80 graus coberto em azeite durante 15min.

Pickle de cebola roxa:

  • Laminar a cebola roxa. Envolver o vinagre com o açúcar, lâmina de gengibre, erva-príncipe e coentros.
  • Verter esta calda sobre a cebola roxa e colocar num frasco hermético durante 2 dias.

Pastel de bacalhau de batata doce:

  • Picar a chalota, fazer um refogado em azeite.
  • Adicionar o bacalhau e a batata doce.
  • Fazer bolinhas com este preparado.
  • Passar por farinha, ovo e panko.
  • Fritar em óleo, até ficar dourado e crocante.

 

Empratamento:

  • Colocar pickle de cebola roxa e salicórnia no fundo do prato.
  • Empratar o lombo de bacalhau e colocar o molho de caldeirada emulsionado.
  • Empratar o pastel de bacalhau de batata doce.
  • Finalizar com pickle de cebola roxa, salicórnia e rebentos de coentros

 

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